La Calçotada

Valls, ciutat origen de la calçotada

L’origen i el posterior procés d’expansió de la calçotada és un fenomen genuïnament vallenc i, fins i tot, té data de naixement i autor amb nom i cognoms.

Tot va començar a finals del segle XIX a Valls, quan un pagès conegut com a “Xat de Benaiges” va  menjar-se dues cebes grillades a la part de l'hort on havia conreat la varietat de ceba blanca. El pagès va collir les cames que havien sortit de les cebes, en va tallar les arrels i les va rostir a la flama; després en va treure la capa ennegrida pel foc i es va cruspir la part blanca amanida amb oli, vinagre i sal. El gust, molt més suau que el de la ceba, li va agradar tant que va decidir experimentar sobre aquell conreu fins que va establir el procediment que coneixem avui en dia pel conreu del calçot: sembrar llavor de ceba blanca durant els darrers mesos de l’any, arrencar-la un cop germinada i crescuda, guardar-la una temporada i tornar-la a plantar, aquest cop només mig 'colgada'. El nom de 'calçot' fa referència al fet que a mesura que creix, la planta s’ha d’anar 'calçant', és a dir rodejant-la de terra, fins al moment de collir-la, habitualment durant els mesos d’hivern.

A partir del primer terç del segle XX la calçotada es va convertir en un àpat habitual de moltes famílies vallenques. Els dies de festa era típic anar al mas a coure calçot amb la flama viva de la “redolta” -els sarments de la vinya-. L’expansió de la calçotada fora del seu bressol geogràfic data de finals de la dècada del 1940, quan l'entitat vallenca Penya Artística de l’Olla va començar a celebrar calçotades, a les quals convidava persones del món artístic i cultural barceloní. Se sap, per exemple, que la revista 'Destino' va arribar a organitzar diversos viatges expressos per a celebrar calçotades. Ben aviat, els restauradors de la zona van començar a servir calçotades i a promocionar-les.

L'autèntica calçotada

La calçotada és molt més que un gran àpat. És un pretext per celebrar una reunió familiar o d’amics a l’aire lliure i gaudir de l’entorn. Aquesta tradició gastronòmica centenària té com a protagonistes els calçots, que es disposen a les graelles, amb el foc ben organitzat i ben viu, i es mengen amb una típica salsa elaborada amb ametlles, avellanes, tomàquets escalivats, nyores, alls, oli, vinagre, julivert i sal.

Pelem el calçot, el barregem amb la salsa i l'aixequem enlaire, tal com mana la tradició, per introduir-lo a la boca i assaborir-lo. Seguidament, amb les brases, coem la carn, la llonganissa i, al gust de cada comensal, la botifarra negra, les carxofes... tot plegat acompanyat d’un bon vi de la Cooperativa Agrícola de Valls i dels cellers de la DO Tarragona.

La festa s’acaba, per tradició, amb cava i pastissos.

La temporada de calçots i calçotades

La calçotada, com moltes altres tradicions, té la seva temporada òptima. Els millors moments per gaudir d’una bona calçotada són els mesos d’hivern, especialment des de novembre fins a l'abril.

Al voltant de la calçotada s’ha generat una indústria turística de prestigi que sap satisfer les expectatives del visitant. Els restauradors de Valls i de la comarca ofereixen l'autèntica calçotada posant molta cura en preservar l’essència d'aquesta tradició gastronòmica.

La Gran Festa de la Calçotada

L’últim diumenge de gener se celebra a Valls la Gran Festa de la Calçotada, un esdeveniment gastronòmic que va gestar-se l'any 1982 gràcies a la implicació de gairebé tota la ciutat: les entitats, els restaurants, comerciants, voluntaris, etc.

Aquesta cita anual, coneguda arreu, és una de les festes gastronòmiques de Catalunya més importants i una de les que tenen més afluència, amb més de 35.000 visitants en un sol dia.

Durant tot el matí se succeeixen activitats relacionades amb el calçot i les calçotades. A més de la demostració de coure calçots, el visitant podrà veure diferents competicions: el concurs de menjar calçots, el concurs de salsa de calçotada o el concurs de cultivadors de calçots. La cultura popular també n'és la protagonista amb la cercavila dels elements festius de la calçotada: els gegants, la mulassa, els grallers...   

Al final, tothom està convidat a la degustació popular de la popular calçotada en els diferents espais habilitats als carrers del Barri Antic de Valls.

Més informació:

• www.cambravalls.com

La Cuina del Calçot

La calçotada és una especialitat culinària centenària nascuda a Valls que, amb els anys, ha estat adoptada per molts altres restaurants i indrets de Catalunya fins a convertir-se en una de les menges que més bé identifiquen la cultura gastronòmica catalana.

Aquesta tradició gastronòmica ha esdevingut un atractiu turístic per a gent de tots els continents que es desplaça a Valls i a altres viles i pobles de l'Alt Camp buscant les arrels autèntiques d'aquesta especialitat i per explorar l'oferta de cuina del calçot que a poc a poc s'està desenvolupant en aquest racó del país.

La cuina del calçot es basa en la incorporació d'aquest producte en la cuina d'autor on esdevé l'autèntic protagonista de plats de nova creació basats en les receptes tradicionals de la cuina del sud de Catalunya.

Cada vegada s’aprecia més la gastronomia elaborada a base de productes naturals, de proximitat, km 0, productes de qualitat, i  el calçot s'ha fet espai a la cuina de molts restaurants que segueixen aquesta filosofia. Els restauradors introdueixen cada vegada més propostes creatives elaborades a partir d’aquesta ceba dolça: truita de calçots, calçots amb beixamel, bacallà amb calçots, conill farcit de calçots amb llonganissa i rovellons, timbal de brandada de bacallà amb calçots i espinacs, amanida de calçot amb carxofa, les combinacions són infinites.

A més de la calçotada i de la Cuina del Calçot, la gastronomia de Valls presenta altres productes de qualitat: l’oli d’oliva amb denominació d’origen Siurana, els vins amb DO Tarragona, els productes de l’horta, els embotits i la típica llonganissa de Valls, els fruïts secs amb l’avellana com a reina, i la tradició dels seus famosos anisats i licors són alguns dels productes gastronòmics més destacats de la ciutat.

L'IGP Calçot de Valls

La Indicació Geogràfica Protegida (IGP) "Calçot de Valls" és un distintiu de qualitat, establert per la Unió Europea, amb què el Departament d'Agricultura, Ramaderia i Pesca (DARP) de la Generalitat de Catalunya distingeix certs productes. Aquests productes es diferencien pel seu mètode de producció i elaboració de les matèries primeres que procedeixen d'una zona geogràfica concreta. Així, el consumidor pot gaudir de productes conreats al camp amb unes condicions de clima i sòl que, junt amb l'esforç que fan els pagesos, els donen unes característiques organolèptiques d'una qualitat excepcional, apte per al delit dels paladars més exigents.

L'IGP "Calçot de Valls" sorgeix de la demanda dels pagesos del Camp de Tarragona per aconseguir un reconeixement adequat a la qualitat del producte que conreen. El seu reglament va ser aprovat mitjançant una ordre del DARP el 25 de setembre del 2001.

Els calçots amb IGP es reconeixen perquè estan lligats amb un fil blau del qual penja una etiqueta numerada amb el nom del productor. L'àrea de producció de la IGP "Calçot de Valls", es situa a les comarques de l'Alt Camp, el Baix Camp, el Tarragonès i el Baix Penedès i són terres que el Consell Regulador considera aptes per a la producció de calçots. Les pràctiques de cultiu seran les tradicionals que tendeixin a aconseguir la millor qualitat del producte.

Abans de la comercialització els calçots hauran de complir les característiques mínimes següents: hauran de ser sencers, sans, no hauran de tenir humitats exteriors anormals, ni olors ni gustos estranys, hauran d'estar nets però mai rentats. El "Calçot de Valls" haurà de tenir una cama blanca de 15 a 25 cm de llarg i un diàmetre mesurat a 5 cm de l'arrel entre 1'7 i 2'5 cm. A més haurà de presentar les qualitats organolèptiques que estableix la IGP. EL condicionament dels calçots es realitzarà en feixos de 25 i 50 unitats, etiquetats i lligats amb la cinta característica del "Calçot de Valls".

Per tal de portar el control de qualitat. El Consell Regulador delega les funcions a una entitat de control i certificació independent.

Més informació:

• www.igpcalcotdevalls.cat